Efecto del tiempo de conchado y equivalente de manteca de cacao sobre la reología y tamaño de partícula en chocolate

Abstract

El chocolate es un producto de amplio consumo, debido al aporte de grasas y otros compuestos; la suma de otros componentes permite acrecentar el contenido de ácidos grasos poliinsaturados, sin embargo, pueden afectar a sus propiedades reológicas y tamaño de partícula. Se evaluó el tiempo de conchado y el equivalente de manteca de cacao sobre las propiedades reológicas y tamaño de partícula del chocolate amargo. Se formularon chocolates con CBE de aceite de coco, palma y sacha inchi en tres concentraciones 1, 3 y 5% con tres tiempos de conchado bajo, medio y alto. La distribución del tamaño de partícula (PSD) se midió en un determinador de tamaño de partícula y reología en un reómetro. Los resultados mostraron que los factores: tipo de aceite y tiempo de conchado si afectaron significativamente (P<0.05) en las variables de PSD y reología de los chocolates, con interacciones significativas entre los factores.