Recuento y caracterización de microorganismos durante el proceso de fermentación espontánea del cacao criollo (Theobroma cacao L.) fino de aroma

Abstract

Para obtener un cacao de buena calidad, la etapa clave es el proceso de fermentación; en este proceso acontecen una sucesión de eventos microbianos, donde como microorganismos involucrados están presentes las levaduras, bacterias ácido lácticas y bacterias ácido acéticas. El objetivo de este estudio fue cuantificar y caracterizar los microrganismos durante el proceso de fermentación espontánea del cacao criollo (Theobroma cacao L.) fino de aroma. Para la evaluación microbiológica se recolectaron muestras de 50 g de granos de cacao cada 12 horas durante todo el período de fermentación. Los resultados del recuento de levaduras indicaron mayor crecimiento en cantidad a las 48 horas (5.58E+08 Log UFC/ml), las bacterias ácido lácticas a las 72 horas (2.22E+09 log UFC/ml) y las bacterias ácido acéticas a las 96 horas (3.03E+09 Log UFC/ml). Asimismo, se logró observar colonias de levaduras en forma circular e irregular de color crema y blanco, con bordes enteros y cortados; del mismo modo, se logró observar bacterias ácido lácticas y bacterias ácido acéticas, ya sean bacterias Gram positivas y bacterias Gram negativas, respectivamente, en colonias circulares y de formas irregulares, en su mayoría de colores crema y beige.