Evaluación de propiedades reológicas, bioactivas y sensoriales de chocolates oscuros con berries liofilizados y edulcorados con stevia

Abstract

El objetivo fue evaluar las propiedades reológicas, bioactivas y sensoriales de chocolates oscuros con berries liofilizados y edulcorado con stevia. Para ello, se elaboraron chocolates oscuros con tres tipos de berries liofilizados (aguaymanto, arándano y mora)en dos niveles de incorporación (1 y 2%), y edulcorados con stevia (0.2, 0.3 y 0.4%). Se midió el esfuerzo cortante, viscosidad, tamaño de partículas, color, dureza, actividad antioxidante, polifenoles totales, y el grado de aceptación sensorial. El esfuerzo cortante de los tratamientos estuvo por debajo de la muestra control, la viscosidad entre 2100 a 3900 mPa.s, la dureza disminuyó, las partículas fueron más grandes; y, tuvieron mayor luminosidad, debido a la incorporación de stevia. Por otro lado el contenido fenólico, así como la actividad antioxidante de los chocolates incrementaron, con la adición de berries liofilizados. Sensorialmente, el uso de stevia en el chocolate enmascara su amargor por el aroma del cacao conllevando a una mayor aceptabilidad del producto, y que acompañado a la presencia de berries se incrementa por los aromas frutales que suman al chocolate oscuro.