Evaluación de la dinámica de cultivo iniciador en fermento de café mediante PCR en tiempo real

Abstract

Perú es uno de los principales exportadores de café orgánico a nivel mundial gracias a su sabor único y propiedades saludables. Sin embargo, la falta de estandarización en la fermentación puede afectar la calidad del producto final. El empleo de cultivos iniciadores se presenta como una solución viable para garantizar la consistencia y mejorar las características organolépticas del café peruano, siendo indispensable conocer la evolución de los microorganismos que comprenden el cultivo iniciador con el fin de establecer una estrategia clave que permita controlar y optimizar el proceso. Para ello se evaluó la dinámica de un cultivo iniciador compuestos por tres microorganismos: Bacillus subtilis, B. velezensis y Lactiplantibacillus plantarum, mediante la técnica molecular qPCR. Se colectaron muestras de fermento en cuatro intervalos: 0, 8, 16 y 24 horas, con tratamiento inoculado y una muestra control sin inoculación. Se encontraron resultados claves, con dominancia significativa de B. subtilis en muestras inoculadas, observándose una concentración final a las 24 horas de 2. 98 ng/μl, seguidas de menores concentraciones de B. velezensis (0.34 ng/μl) y en cantidades mínimas de L. plantarum (0.006 ng/μl). Por otro lado, en muestras controles (sin inoculación), el microorganismo con mayor presencia a lo largo del estudio fue B. velezensis, seguidas de B. subtilis y L. plantarum.