Efecto del aceite esencial de Zingiber officinale en la conservación y percepción sensorial de filete de trucha

Abstract

El presente estudio tuvo como objetivo determinar el efecto del aceite esencial de Zingiber officinale en la conservación y percepción sensorial de filete de trucha. Se empleo un diseño de arreglo unifactorial 3A, en donde el factor A fue: Porcentaje de adición de aceite esencial (0.1%, 0.5% y 1%), con un control y con tres repeticiones. Se evaluaron las características fisicoquímicas pH y actividad de agua (Aw), cantidad microbiológica (Aerobios mesófilos, Escherichia coli¸ Staphylococcus aureus y Salmonella sp.) y percepción sensorial. Los filetes preparados se empacaron al vacío en bolsas de polietileno, se almacenaron a 4 °C y se sometieron a evaluación los días 1, 5, 10 y 15. Se determinó que al evaluar el pH y Aw en los filetes de trucha las dosis 0.5 y 1% tuvieron resultados positivos al mantener estables y reducir el proceso de degradación en comparación con el tratamiento control. No se encontró presencia de Salmonella sp.; no obstante, se pudo determinar que la dosis 1% tuvo actividad antimicrobiana ante Aerobios mesófilos, Escherichia coli y sobre todo con mayor efecto sobre Staphylococcus aureus. En la evaluación de las percepciones sensoriales la dosis 1% de aceite esencial tuvo más aceptabilidad en color y textura, y en complemento la dosis 0.1% fue aceptable en los atributos de aroma y sabor. En conclusión, el A.E de Zingiber officinale logro tener efecto en la conservación y percepción sensorial de filete de trucha.