Cinética de crecimiento de bacterias ácido lácticas, ácido acéticas y levaduras en la fermentación y secado de cacao nativo (Theobroma cacao L.)

Abstract

Este estudio investiga la cinética de crecimiento de levaduras, bacterias ácido lácticas (BAL) y bacterias ácido acéticas (BAA) durante la fermentación y secado del cacao nativo (Theobroma cacao L.), con el objetivo de entender su comportamiento y optimizar la calidad de los granos fermentados. Las muestras de cacao en baba se recolectaron en la zona de Copallín, Amazonas, y se analizaron cada 24 horas durante un periodo de 7 días. Se identificaron y cuantificaron mediante técnicas de aislamiento y cultivo en medios selectivos y se identificaron los principales microorganismos involucrados: Saccharomyces sp. y Pichia sp. entre las levaduras; Lactobacillus sp. entre las BAL; y Acetobacter sp. entre las BAA. Durante la fermentación se observó un crecimiento exponencial de los microorganismos, seguido de una disminución gradual en el secado. Los datos se analizaron mediante la aplicación de modelos matemáticos Gompertz y Logístico al crecimiento microbiano. Ambos modelos mostraron un ajuste adecuado (R² > 0.95). El modelo Gompertz fue el más preciso durante la fermentación y el secado, excepto para las BAA en fermentación, donde el modelo Logístico mostró mejor ajuste, al igual que para las BAL en fermentación y el secado. Un muestreo más frecuente (cada 6-12 horas) y la mejora de los modelos van a aumentar la precisión de los resultados lo cual es la clave para optimizar el proceso de producción y garantizar productos de alta calidad.