Efecto de extractos de hierba luisa (Cymbopogon citratus) en las propiedades fisicoquímicas de la carne de cerdo refrigerado

Abstract

El objetivo del estudio fue determinar el efecto de extractos de hierba luisa (Cymbopogon citratus) en las propiedades fisicoquímicas de la carne de cerdo refrigerado. Para ello, se consideró cuatro condiciones de carne en función de la adición de extracto (0.00, 0.25, 0.30 y 0.35%) evaluado durante 7 días (inter-diario), para ello se evaluaron parámetros fisicoquímicos como pH, Aw, oxidación lipídica, ácidos grasos libres y estado de conservación, este experimento se realizó en tres condiciones de almacenamiento (ambiente, 2°C y 4°C). Los resultados evidenciaron que los extractos de hierba luisa presentaron un importante nivel de antioxidantes de 3.98 μmol(TE)/mL, concomitante a un contenido de polifenoles totales de 4.47 mg(GAE)/mL de extracto; en tanto que, su actividad antimicrobiana frente a E. coli y Salmonella sp. los halos de inhibición alcanzaron hasta 42.5 mm y 41.5 mm, respectivamente. En la carne de cerdo se reportó que adicionando entre 0.30 a 0.35% de extracto disminuye ligeramente el pH en la carne, la oxidación lipídica se redujo hasta valores menores a 1.1 mg(MDA)/kg de carne de cerdo, y a 4°C descendió hasta 0.30 mg(MDA)/kg de carne de cerdo; y, se exhibió un mejor estado de conservación >97%.