Influencia del tiempo de escaldado y concentración de jarabe en la elaboración de enconfitado de sábila (Aloe vera)

Abstract

El enconfitado de sábila es un producto energético, nutritivo y con propiedades curativas, que es ·obtenida por deshidratación, como la osmosis directa con jarabes de sacarosa, consiguiendo un producto de mayor durabilidad y mejor calidad organoléptica. El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar la influencia del tiempo de escaldado y la concentración de jarabe en la elaboración de enconfitado de sábila (Aloe vera). Se realizaron pruebas fisicoquímicas a la sábila (pH 4,56; %de acidez 1,33; índice de madurez 0,90; 0 Brix 1,2; humedad 98,20 %). Posteriormente se: seleccionaron las hojas, lavaron, separación de filos, escurrido, fileteado, troceado, escaldado probando 3 niveles de tiempo 1, 3 y 5 minutos, preparación de jarabe a tres concentraciones de: 55, 65 y 75 °Brix, mezclado, deshidratación osmótica a temperatura ambiente durante 15 horas, secado a una temperatura de 65 oc durante 1 O horas y empacado. Los resultados experimentales se procesaron con SPSS 15.0, evidenciando al final del proceso diferencias significativas en los tratamientos y en las características organolépticas, el mejor enconfitado de sábila se obtuvo con el tratamiento: 1 minuto de escaldado y una concentración de jarabe de 75 0Brix, con: 16 % de humedad, pH 4,4 y sólidos solubles 66,6 % y con resultados satisfactorios en la evaluación sensorial, presentando características fisicoquímicas y organolépticas aptas para el consumo humano.