Influencia de la harina de pituca (Colocasia esculenta L.) en la calidad del pan

Abstract

En la presente investigación se evaluó la influencia de la harina de pituca (Colocasia esculenJa L) en la calidad del pan, para ello se produjo harina de pituca siguiendo las siguientes operaciones: recepción, selecciÓil, lavado, pesado, cocido, pelado, desmenuzado, secado a una tempemtumde 65 OC por un tiempo de 6 horas, a una velocidad de aire de 2 m/s en el secador de bandejas, molienda y tamizado; se ensayaron tres niveles de sustitución de hañna de pituca con harina de trigo al 15, 20 y 25%. Luego se procedió a la elaboración del pan con las diferentes mezclas y con el testigo de 1000/o de harina de trigo, realizando los análisis correspondientes. Los resultados experimentales indican que el mejor pan obtenido se consigue con una mezcla de 15% de harina de pituca, 85% de harina de trigo, con un análisis fisicoquímico del pan de humedad (20.03 %), proteina {8,45%), grasa (11,07%), carbohidratos (58,44%), ceniza,(2;0l%) y pH (6,58 %)y con una buena aceptación organoléptica por parte de los panelistas. Los resultados experimentales de las mezclas de las harinas se realizaron empleando el programa Statgraphlcs y el análisis organoléptico con el Spss 15.0 para obtener'los resultados satisfactorios.