Evaluación de la relación pulpa/agua y goma de tara (CAESALPINIA SPINOSA) en la elaboración de néctar de aguaymanto (PHYSALIS PERUVIANA) proveniente del anexo de Ocol, Distrito de Molinopampa, Provincia de Chachapoyas, Región Amazonas.

Abstract

La presente investigación consistió, en evaluar la relación pulpa: agua y goma de tara (Caesalpinia spinosa) en la elaboración de néctar de aguaymanto (Physalis Peruviana) proveniente del anexo de Oco1, distrito de Molinopampa, provincia de Chachapoyas, región Amazonas, para la cual se seleccionaron frutos en estado maduro y se les realizó análisis del contenido de solidos solubles totales ( 0 brL'C), pH, hwnedad, porcentaje de vitamina e, porcentaje de acidez total e indice de madurez; se realizaron formulaciones de relación pulpa: agua (1: 1,1 :2 y 1 :3) y formulaciones de porcentaje de goma de tara (0,10 %, 0,15 %, 0,20 %) para elaborar el néctar. Al néctar de aguaymanto elaborado se evaluó el porcentaje de sedimentación, porcentaje de acidez total, pH, contenido de solidos solubles totales ( 0 brix), porcentaje de vitamina C y viscosidad, utilizando un experimento factorial 3Ax3B, bajo un diseño completamente al Azar (DCA) con tres repeticiones, donde la dilución en el factor A estuvo constituido por la dilución pulpa: agua, el factor B por el porcentaje de goma de tara; luego se realizó la evaluación sensmial, en la cual se utilizó un diseño de bloques completamente al azar (DBCA) con doce panelistas semi entrenados, para evaluar los atributos de aroma, color, sabor y consistencia; finalmente se realizó el análisis microbiológico de los mejores tratamientos. A los mejores tratamientos se realizó un control estadístico de la calidad durante ocho semanas con respecto al porcentaje de acidez total, pH, contenido de solidos solubles totales ( 0 brix), porcentaje de vitamina C, viscosidad, recuento de mohos y levaduras y mesófilos viables, además de los atributos como sabor, color, aroma y consistencia. En base a las evaluaciones fisicoquimicas y organolépticas del néctar de aguaymanto, sobresalíeron el Tl (relación pulpa: agua 1:1 1 O, 1 O % de goma de tara), T2 (relación pulpa: agua 1:1 1 O, 15 % de goma de tara) y T3 (relación pulpa: agua 1: l 1 0,20 %de goma de tara) los cuales realizada la vida en anaquel sobresalió el tratamiento Tl con los mejores valores del contenido de solidos solubles totales ( 0 btix) , porcentaje de acidez total, porcentaje de vitamina C, viscosidad y porcentaje de sedimentación. Los tratamientos TI, T2 y T3 no registraron crecimiento de mohos, levaduras y mesófilos viables durante las ocho semanas de evaluación.