Estudio de las propiedades fisicoquímicas del cacao (Theobroma cacao) durante cuatro procesos fermentativos

Abstract

La presente investigación estudió las propiedades fisicoquímicas del cacao (Theobroma cacao) durante cuatro procesos fermentativos. Los diferentes tipos cacaos fueron sometidos a fermentación espontánea (FE) y fermentaciones inoculadas con Saccharomyces cerevisiae (SC), Lactobacillus fermentum (LF) y Acetobacter aceti (AA) durante 168 h. Se monitorearon temperatura, pH y oxígeno disuelto en la masa fermentativa, y se evaluaron las propiedades fisicoquímicas en los granos de cacao. Al inicio de la fermentación las temperaturas oscilaron entre 27-30°C, el pH de grano entre 6.5 a 6.9 e índices de fermentación de 0.32 y 0.36. A las 24h, el oxígeno disuelto disminuyó notoriamente, mientras que entre las 72 y 120h la temperatura alcanzó valores máximos entre 49-50 °C en FE, SC y LF. En las etapas finales el pH del grano disminuyó hasta 4.34 y la acidez titulable aumentó hasta 2.12. La humedad varió entre 24.50 % y 39.51 %, el contenido de cenizas disminuyó hasta 1.33-2.22% entre las 120 y 168h, y las coordenadas de color evidenciaron significativos destacando Criollo en SC que registró un valor mayor de C* a las 72h. En conclusión, los cultivos iniciadores influyeron significativamente en la dinámica fermentativa y las propiedades fisicoquímicas de los granos de cacao; la incorporación de estos cultivos aceleró el proceso fermentativo y permitió alcanzar un índice de fermentación en menor tiempo que FE, lo que demostraría su potencial para optimizar la fermentación del cacao.