Efecto del tipo de secador solar, concentración de salmuera y espesor de fileteado, sobre las características fisicoquímicas y tiempo de secado, para la obtención de cecina de carne de ganado vacuno (bos taurus)

Abstract

El número aproximado de cabezas de ganado vacuno (Bos Taurus) en el Perú es de 5037499; de lo cual el 3,04% se encuentra en la región Amazonas, la carne de vacuno se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes, y pequeñas cantidades de carbohidratos; el lomo es el mejor corte del vacuno; la cecina es carne fileteada,salada, secada al aire, al sol o al humo; el secado es la separación de humedad de los sólidos por evaporación en una corriente de aire por transmisión de calor. Se construyó dos secadores solares del mismo tamaño pero las cámaras de secado con diferentes cubiertas (translúcida y negra); se filetearon los cortes de carne de lomo en tres espesores 4, 6 y 8 mm; inmersas en salmueras de 0%, 15%,20% y 25% por 12 horas; luego secadas en los secadores en un tiempo de 2 a 3 días, se hizo control del peso cada 2 horas. Se realizó las mediciones de pH, acidez titulable, grasa, proteína, cenizas y humedad; el método estadístico empleado fue un diseño completamente al azar (DCA). El porcentaje de peso perdido fue mayor en 4 mm de fileteado a 0% y 15% de inmersión en salmuera; el porcentaje de proteína, porcentaje de grasa, pH y acidez titulable en función de tipo de cámara de secado y concentración de salmuera no tiene diferencias estadísticamente significativas; el contenido de ceniza de la cecina secada en secador de cámara translúcida es mayor que en la de cámara negra, e incrementa conforme a concentración de salmuera 0%<15%<20%<25%. El secado en menor tiempo se dio para secador solar con cámara de secado de cubierta translúcida. Monroy (2006) menciona que superficies transparentes o translúcidas tienen propiedades de transmisión selectiva por su transrnitancia muy alta y Emitancia casi nula; mientras que Betancourt, (2004 ), menciona que un cuerpo oscuro absorbe energía estando más caliente e irradia energía al medio que lo rodea. El mejor tratamiento para obtener cecina de ganado vacuno de calidad, es empleando secador solar con cámara de secado de cubierta translúcida, con 4 mm de espesor de fileteado e inmersión en salmuera al 15% de concentración Se recomienda usar secadores solares de cámara translucida para el secado durante la elaboración de cecina de ganado vacuno.