Caracterización físicoquímica de la pulpa de mora de oso (Rubus sp.) y evaluación de la vida útil a diferentes temperaturas de conservación.

Abstract

En la presente tesis se realizó la caracterización fisicoquímica de la pulpa de mora de oso (Rubus sp.), se estudió la influencia de diferentes temperaturas de conservación (T=l8°C, T=2°C, T=4°C y T= 6°C) en su vida útil. Considerando los colores (3 y 4) como una mora en estado de madurez óptimo según la Norma Técnica Colombiana 4106. En su estado óptimo de madurez la pulpa registró un pH promedio de 3,25, 0Brix de 7,62 y porcentaje de acidez 1,172; por la forma cónica del fruto se optó por registrar tres diámetros, el mayor con un promedio de 2,77 cm, el medio con 2,53 cm y el menor con 2,00 cm, con un diámetro promedio total de 2,43 cm; la longitud promedio del fruto de 4,13 cm. Se realizó un seguimiento del estado de conservación por 20 días, realizando las evaluaciones respectivas (pH, 0Brix y% acidez) cada 5 días. Se determinó que a temperatura de l8°C, a los 15 días de evaluación el fruto está deteriorado, con un pH de 3,43, porcentaje de acidez 1,132 y 0Brix de 8.1; T= 2°C a Jos 20 días de evaluación el fruto está deteriorado, con un pH 3,37, porcentaje de acidez 1.132 y 0 Brix de 7.8; T= 4°C a los 20 días de evaluación el fruto está deteriorado con un pH 3,39, porcentaje de acidez 1.142 y 0 Brix de 7,9 y con T= 6°C a los 20 días de evaluación el fruto está deteriorado con un pH 3,42, porcentaje de acidez 1.138 y 0 Brix de 8.l. A temperatura ambiente registra mayor diferencia de pérdida de peso con relación al peso inicial de 2,39g; a T= 2°C existe menor diferencia de pérdida de peso con relación a su peso inicial de 0,62 gr. Respecto a sus características fisicoquímicas presenta 86,81 %de humedad, 6,7% de fibra, 3,6 mg de Vitamina C/100g, 1,8 % de proteína, 0,6g de cenizasllOOg, 2,3 de azucares reductores y 14,3 % de carbohidratos