Evaluación fisicoquímica y microbiológica de queso fresco elaborado en las localidades de Leymebamba, Molinopampa y la Florida-Pomacochas

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue evaluar las características fisicoquímicas y microbiológicas del queso fresco elaborado en las localidades de Leymebamba, Molinopampa y La Florida-Pomacochas. Se recolectaron 16 muestras de 200g aproximadamente en diferentes centros de expendio. La acidez osciló entre 0.09% a 1.49%, pH entre 5.35 y 6.52. Los quesos frescos concordaron con los requisitos de grasa y proteína, más el 69% cumplieron con los requisitos de humedad. En Leymebamba solo el 20% cumplieron con los requisitos de humedad, en Molinopampa las muestras cumplen con lo establecido en humedad y en Florida-Pomacochas el 86% presentó un contenido de humedad ≥ 46%. Las muestras en cumplimiento se clasifican como quesos blandos. Se encontró presencia de enterobacterias y ausencia de Salmonella sp y Shiguella. El 81.25 % presentaron un recuento de mesófilos aerobios >105 UFC/g y el 18.75% inferior a 105, para coliformes totales (m :335 NMP/g, M:1100), coliformes fecales (m: 11, M:1100 NMP/g), para staphylococcus aureus el 50 % de las muestras presentaron un recuento superior a 105 UFC/g. Los resultados de carga microbiana evidencian que la calidad higiénico sanitario de los quesos fresco es deficiente y no cumplen con las normas y regulaciones sanitarias vigentes.