Efecto de la proporción de adición de betarraga (Beta vulgaris), papayita (Carica pubescens) y nivel de dilución en el enriquecimiento del néctar de carambola (Averrhoa carambola)

Abstract

La investigación tuvo por objeto evaluar el complemento de la Betarraga, papayita y dilución en el enriquecimiento del néctar de carambola, evaluando el efecto en las características fisicoquímicas y organolépticas de los 9 tratamientos a diferentes proporciones de betarraga, papayita, dilución y carambola. El análisis de correlación determinó las características fisicoquímicas y el análisis organoléptico definió fuertemente la aceptación del néctar enriquecido. La optimización del tratamiento se apoyó de una gráfica que interpola las calificaciones del néctar enriquecido evaluado. Se formó un panel de evaluadores semi-entrenados que evaluaron los nueves tratamientos mediante una encuesta de escala hedónica de 5 niveles, donde se evaluó: color, Olor, sabor, y textura. Los parámetros físico-químicos calculados fueron: °Brix, Acidez titulable, pH, viscosidad e IM. El análisis de varianza (p<0,05), y análisis organoléptico determinaron que el sabor y la textura tienen alta correlación con la aceptación del néctar. La prueba de comparación múltiple determinó que el sabor y la textura tuvieron el mayor valor promedio de medias entre los tratamientos. El tratamiento óptimo contiene 2.5% de betarraga ,17.5% papayita y 80% de néctar de carambola dilución (1:4), con respecto a la composición fisicoquímico: °Brix (13.8), % de Acides (0.22), IM (61.1), viscosidad (57.1 Cp.) y pH (4.10), que corresponde al T3.