Evaluación físico química y organoléptica de yogurt natural fortificado con harina de Chenopodium quinoa “quinua”

Abstract

El objetivo de la investigación fue determinar la concentración adecuada de harina de quinua para la sustitución parcial en la elaboración de yogurt, para la cual se elaboró yogurt a base de leche fresca de vaca y adición de harina de quinua; se elaboró tres tratamientos (0.5%, 1%, 1.5%), más un tratamiento testigo, Se efectuaron evaluaciones fisicoquímicas y organolépticas utilizando el modelo estadístico de tuckey. El análisis fisicoquímico determinó diferencia significativa en cuanto al porcentaje de proteína, teniendo en la muestra testigo un 3.3%, y obteniendo un porcentaje de 5.9% en el tratamiento B(0.5%); en cuanto al porcentaje de cenizas se obtuvieron porcentajes de 0.7%, en ambas muestras; así mismo, en ambas muestras el nivel de grasa presente en las muestras fue de 2.2%. Los análisis microbiológicos obtenidos en las muestras presentan ausencia de Salmonella sp, y la presencia de ufc/gr fue menor a 100; encontrándose dentro del rango permitido. De acuerdo a la degustación por los panelistas semi entrenados; la muestra que obtuvo mayor preferencia fue la muestra B(0.5%) de harina de quinua. A su vez esta muestra presento un pH óptimo para su conservación sin alterar sus propiedades nutritivas. Por lo que se concluye que se obtiene mejores características físico – químicas, organolépticas, así como también nutricionales cuando se elabora un yogurt con la adición de 0.5% de harina de quinua.