Sistema de peligros y puntos críticos de control (HACCP), en tres formulaciones en la elaboración de chocolate para taza, en la Empresa Industrias Sol Norteño - Jaén – Cajamarca - Perú

Abstract

El presente proyecto de tesis ha sido desarrollado en la empresa INDUSTRIAS SOL NORTEÑO, tuvo por finalidad desarrollar un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), en tres formulaciones en la elaboración de chocolate para taza. Inicialmente la empresa da inicial sus actividades de forma artesanal con una producción limitada dado que su brecha de clientes es limitada a pesar que cuenta el producto con registro sanitario. Es ahí el compromiso que toma la gerencia en implementar y apoyar la ejecución del proyecto. El diagnóstico inicial con la aplicación de la lista de verificación de la lista ítems estipulados en el Acta Ficha N°06: Acta de inspección sanitaria de estallamientos procesadores de alimentos varios y bebidas para la obtención de la validación técnica oficial del Plan HACCP, cuyo cumplimiento llega al 36.07% y un 63.93% de incumplimiento, lo que indica que su avance en la implementación ha sido lento. Los problemas más resaltantes están relacionados con respecto a las condiciones sanitarias generales del establecimiento, los requisitos previos al Plan HACCP, y de la Implementación del Plan HACCP y su cumplimiento total está relacionado al almacenamiento del producto final y a otros almacenes. La implementación de los programas pre-requisitos del sistema HACCP, hacen que garanticen calidad e inocuidad del producto durante su producción. Su materia prima (Cacao) fue buena calidad caracterizada por su grado de fermentación y aroma, lo que hace que se diferencie de otras barras de chocolate para taza producidas en la zona. Las formulaciones propuestas cumplen con las especificaciones técnicas estipuladas por las normas sanitarias vigentes, tales como el Stan Codex 87-2013, tal como lo mencionan los certificados de conformidad emitidos por los laboratorios acreditados por INACAL.