Estudio de la influencia de la temperatura y tipo de pre- tratamiento en el color de rodajas de manzana Var. Granny Smith, durante el proceso de pardeamiento enzimático

Abstract

La presente tesis tuvo como objetivo el evaluar el efecto de la temperatura y el pre-tratamiento en el color en rodajas de manzana var. Granny Smith, medidos en el espacio CIELab utilizando un sistema de visión por computadora, durante el proceso de pardeamiento enzimático. La metodología aplicada consto de las siguientes actividades a) Aplicación de diferentes condiciones de temperatura (10, 25 y 40 ºC) y pre- tratamiento (control, escaldado y sulfitado) a rodajas de manzana para analizar el pardeamiento enzimático, b) Extracción de información del color durante el proceso de pardeamiento enzimático y c) Relacionar los cambios en el color, la temperatura y el pre tratamiento. Los resultados de la labor experimental muestran que a lo largo del proceso de pardeamiento se produce la reducción de los parámetros L e incremento de parámetros a* y b*; asimismo, que existen diferencias significativas en los parámetros L, a* y b* cuando se aplican diferentes pre-tratamientos y temperaturas. Finalmente las ecuaciones, que modelan las relaciones entre los parámetros L, a* y b*, en función de los factores pre tratamiento (P), tiempo (Tp), y temperatura de almacenamiento (Ta) confirman que los parámetros L, a* y b* tienen relación con los factores en evaluación. Sin embargo, por los bajos valores de R2, no es posible utilizarlos para predecir el proceso.