Efecto antimicrobiano del aceite esencial de orégano (Origanum vulgare L.) sobre Listeria monocytogenes en queso fresco

Abstract

En la presente investigación se tuvo como objetivo conocer la actividad antimicrobiana del aceite esencial de orégano (Origanum vulgare L.) sobre Listeria monocytoges en queso fresco, para lo cual se evaluó la capacidad de inhibición microbiana in vitro de 12 concentraciones de aceite esencial (0,2, 0,5, 0,8, 1,0, 1,2, 1,4, 1,6, 1,8, 2,0, 2,2, 2,4 y 2,6 %) en cepas de L. monocytogenes, utilizando la técnica de difusión en agar con diluciones. Con la mejor concentración se elaboró queso fresco y evaluó el efecto inhibitorio de la bacteria por 20 días a 4 °C; también, se realizó una evaluación sensorial (color, olor y sabor) a quesos elaborados con concentraciones menores a 1 %. La concentración mínima inhibitoria in vitro fue de 0,8 % y al evaluarlo en queso fresco, su capacidad de inhibición microbiana fue superior al efecto del sorbato de potasio (4,55 Log UFC/gramo frente a 5,35 Log UFC/gramo). Asimismo las concentraciones menores a 0,6 % de aceite esencial de orégano en quesos fueron más aceptadas por los panelistas. Los resultados obtenidos sugieren una posible aplicación del aceite esencial de orégano, para prevenir la contaminación por L. monocytogenes y el deterioro del queso fresco debido al crecimiento del microorganismo.