Efecto de la sustitución total de sacarosa por el extracto de Stevia rebaudiana “STEVIA” y la dilución pulpa: agua en néctar de Passiflora edulis “MARACUYÁ”

Abstract

La investigación tuvo como objetivo determinar el efecto de la sustitución total de sacarosa por el extracto de Stevia rebaudiana “stevia” y la dilución pulpa: agua en néctar de Passiflora edulis “maracuyá”; para tal finalidad se realizó el tratamiento post cosecha de maracuyá procedente de la provincia de Rodríguez de Mendoza, mediante un diseño tecnológico se elaboró el néctar de acuerdo a 9 tratamientos basados en tres diluciones y tres concentraciones de Stevia; estableciéndose para el análisis o evaluación fisicoquímica y sensorial un diseño bifactorial 3A x 2B con tres repeticiones bajo un diseño completamente al azar y comparaciones múltiples de Tuckey al 95% de confianza, mediante el software Statistix 8. La evaluación sensorial en cuanto al color, flavor y consistencia indican como muy bueno al T7 (Dilución 1:3 y Extracto de Stevia 0,2%); indicando una concentración de sólidos totales de 13,2 ºBrix, acidez titulable de 0,4%, viscosidad de 6,9 mPa.s, densidad de 1,05 y un pH de 3,7 que, según las NTP, está en el rango para ser considerado como un néctar.