Evaluación de la temperatura y concentración de dos agentes osmodeshidratantes en la obtención de Vaccinium myrtillus arándano deshidratado.

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar la temperatura y concentración de dos agentes osmodeshidratantes en la obtención de Vaccinium myrtillus "arándano" deshidratado. Se sometió el arándano a osmodeshidratación, y posteriormente secado con aire caliente en un secador de bandejas. Se utilizó frutos enteros de arándanos, en dos concentraciones a 60 y 70 °Brix de jarabe de sacarosa y miel de abeja, temperatura de 50 y 60 °C, en relación jarabe fruta de 3 ;1, se realizó el secado con aire a 60 °C, con velocidad de 3,5 m/s. Se utilizó un diseño trifactoiial 2A x 2B x 2C, teniendo 8 tratamientos, con tres repeticiones. Basado en un Diseño Completamente al Azar (DCA), y para las comparaciones múltiples con Tukey al 95%. Se obtuvo pérdida de peso, agua y ganancia de sólidos, diferentes por cada tratamiento, en el análisis fisicoquímico se obtuvo la mayor ganancia de sólidos en el tratamiento T8 (Miel de abeja, 70 °Brix y 60 °C), se determinó que la mayor pérdida de peso lo obtuvo el tratamiento T5 (Miel de abeja, 60 °Brix y 50 °C) y la mayor pérdida de agua el tratamiento T7 (Miel de abeja, 70 °Brix y 50 °C) que fue de 31.76% y 39.79% respectivamente, asimismo el T3 (Sacarosa, 70 °Brix y 50 °C) fue el que tuvo mayor nivel de aceptación por los panelistas con un contenido de ácido ascórbico de 11.3 mg/100g.