Factores que afectan la composición y calidad microbiológica de la leche en ganaderos del distrito de Levanto

Abstract

La leche contribuye en la seguridad alimentaria mundial por su alto aporte de nutrientes. Muchas son las causas que pueden afectar su calidad y rendimiento. Determinar la composición, los parámetros microbiológicos y los factores que la afectan en los hatos productores locales de leche bovina es fundamental para garantizar la calidad del producto e impactar positivamente en la economía local. El objetivo de esta investigación fue determinar los principales factores que afectan la composición y calidad microbiológica de la leche proveniente de ganaderos del distrito de Levanto. Se evaluaron parámetros de calidad como recuento de células somáticas (CCS), recuento de bacterias aerobias mesófilas viables (BAMV), coliformes totales (CT) y composición fisicoquímica (CFQ): grasa, densidad, proteína, cenizas, sólidos no grasos y pH. Se colectó muestras de leche de los porongos de acopio diario de 21 productores de ganado lechero. De los parámetros evaluados, el promedio para proteína, pH y BAMV estuvieron fuera del límite permitido por la normativa peruana. Se encontró que la composición florística de las pasturas y la carga microbiana influye en la composición nutricional de la leche. El contenido de proteína, cenizas y lactosa disminuyó de 3.16, 0.68 y 5.30 % en leche proveniente de vacas alimentadas con pasturas donde predominan Rye grass y Ovillo a 3.05, 0.64 y 5.11 % en leche proveniente de vacas que se alimentaban mayormente con Rye grass (>79%), respectivamente. El pH disminuyó a medida que se incrementó el recuento de coliformes totales. Las malas prácticas de manejo antes, durante y después del ordeño influyeron en un mayor recuento de bacterias aerobias mesófilas en la leche. Estos hallazgos son de gran importancia para mejorar la cadena de producción láctea en este distrito y así mejorar la calidad de la leche.