Evaluación de calidad de huevo en dos sistemas de crianza de gallinas ponedoras

Abstract

En las últimas décadas hay una creciente preocupación por los estilos de crianzas de las gallinas ponedoras y su influencia en la calidad de los huevos. El objetivo de la presente investigación fue evaluar la calidad de los huevos, tanto fisicoquímica como sensorial. Para ello, se emplearon huevos de diferentes sistemas de crianza: en jaula y libre con distintos colores de cáscara (verde, marrón y blanco). Se evaluaron: peso, área superficial, índice de forma, grosor de cáscara, peso (yema, albumen y cáscara), albumen suave y denso (%), manchas de sangre, color de yema, altura de albumen, unidades Haugh, pH (yema y albumen), perfil de ácidos grasos, contenido de proteína, grasa y ceniza. Además, se realizó una evaluación sensorial para color, aroma, flavor, sabores desagradables, aceptabilidad y gusto total. Los huevos de crianza en jaula cáscara blanca (HCBC) alcanzaron los valores más altos en cuanto a peso y área superficial, alcanzando la clasificación de grandes. El índice de forma ideal lo obtuvieron los huevos de crianza jaula cáscara blanca (HCJB). En lo referido al grosor de la cáscara, peso de yema, albumen y cáscara fueron mayores en el tratamiento de huevo cascara marrón de crianza libre de Amazonas (HCMLAm). Los huevos más frescos fueron los huevos de crianza libre cáscara marrón Amazonas ya que presentaron el mayor porcentaje de albumen denso, altura de albumen y mayor número de unidades Haugh. Los huevos con mayor porcentaje de manchas de sangre fueron los de cáscara marrón (HCJM y HCLM1). Los huevos con color de yema más intenso fueron los provenientes crianza libre cáscara marrón (HCLM1). Los valores de pH también indicaron que se trataba de huevos frescos. Los huevos de crianza libre cáscara verde (HCLV) presentaron mayor porcentaje de grasa, la proteína en yema fue mayor en HCJB y los porcentajes de ceniza fueron mayores en HCJM y HCJB(crianza en jaula de cáscara marrón y blanca). Los huevos de crianza en jaula cáscara marrón (HCJM) alcanzaron la mayor suma de ácidos grasos saturados, los huevos de HCLM1 tuvieron mayores concentraciones de ácidos grasos monoinsaturados y HCLV registró la mayor sumatoria de ácidos grasos poliinsaturados. Los huevos fueron calificados con olor moderado. HCLV recibió los mejores puntajes para color, aroma, flavor y aceptabilidad total. El análisis de componentes principales mostró relación inversa ente albumen suave y unidades Haugh y también entre índice de forma y pH en yema.