Relación entre el tiempo de almacenamiento y el valor de los picos sonoros en tostadas producidas por la empresa panificadora Liliana S.R.L.

Abstract

La presente tesis tiene como objetivo el evaluar los cambios en el descriptor amplitud (dB) de las emisiones acústicas durante la ruptura de tostadas, producidas por la empresa panificadora Liliana S.R.L., a lo largo de su periodo de almacenamiento. Para lograr este objetivo previamente se desarrolló y construyó un sistema capaz de captar las emisiones acústicas (AE) durante-la fractura de las muestras. La evaluación de las muestras se realizó durante las primeras cinco (5) horas de su almacenamiento y posteriormente cada 24 horas hasta completar cinco días. A la par del análisis de las emisiones acústicas se evalúa la aceptabilidad de las muestras, aplicando análisis sensorial. Los resultados demuestran que la amplitud de las emisiones acústicas presenta valores máximos en la primera hora de almacenamiento y disminuye sensiblemente en los días 2 al 5. Este comportamiento es concordante con la aceptabilidad, a diferencia del' valor máximo en la hora 1, demostrando que la aceptabilidad en tostadas se encuentra vinculada a la crocancia. Asimismo, se determinó que la amplitud es dependiente del tiempo de almacenamiento y se puede modelar con series de tiempo con ajustes con R2 de hasta 87.8%. Por el contrario, la aceptabilidad no muestra el mismo grado de ajuste lográndose tan solo ajuste con R2 de hasta 41.4%.