Efecto de la concentración de CMC, gelatina y carregenina sobre la viscosidad de la mezcla, textura, índice de derretimiento y overrun del helado de leche.

Abstract

En la presente investigación se evaluó el efecto de la concentración de CMC, gelatina y carragenina sobre la viscosidad de la mezcla, índice de derretimiento, overrun y textura del helado de leche; para ello se elaboró quince muestras para determinar las cuatro variables respuestas, empleando el diseño estadístico, de Box - Behnken para optimizar las tres variables independientes de estabilizantes, considerando los resultados de las variables dependientes con el software estadístico Statgraphics v. 15. También se empleó el diseño estadístico de bloques completamente al azar para evaluar la textura a cargo de los panelistas, los resultados se procesaron con el software estadístico SPSS v. 15. El diseño de Box- Behnken permitió considerar a la muestra formulada como la mejor de los experimentos realizados, cuando se trabajó empleando una concentración de 2 g de CMC, 1,5 g de gelatina y 2 g de carragenina por cada kilogramo de mezcla, reportando valores en viscosidad de 12700 cP, derretimiento 40% y overrun 74, 4 %, la misma que presentó una diferencia estadística significativa calificada como una de las mejores en textura del producto por los panelistas. Seguido a ello el análisis proximal indicó grasa cruda 9,2 (g/100 g), solidos totales 40,9 (g/100 g), proteínas 4,5 (g/100 g), cenizas 1,3 (g/100 g), carbohidratos 25,9 (g/100 g), energía total 204,4 (kcal/100 g)