Influencia de la concentración de extracto de beterraga (Beta vulgaris) y jarabe de yacón (Smallanthus sonchifolius), en la elaboración de una bebida nutracética aromatizada con menta (menta piperita).

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo por objetivo evaluar la influencia de la concentración de extracto de betarraga (Beta vulgaris) y jarabe de Yacón (Smallanthus sonchifolius) en la elaboración de una bebida nutracéutica aromatizada con menta (Mentha piperita); por la cual se realizó la caracterización biométrica de las raíces de betarraga (Beta vulgaris) y del yacón (Smallanthus sonchifolius). Así también se realizó la evaluación de la vida de anaquel de los mejores tratamientos de la bebida nutraceutica. El que se inició obteniendo jarabe de yacón, empleando 5%; 10%; 15% en una relación pulpa/agua de 1:1, 1:3 y 1:5, utilizándo un experimento factorial 3AX3B bajo un DCA, para evaluar pH, 0Brix, % acidez total, viscosidad y vitamina C de la bebida nutracéutica; así mismo se evaluó los atributos sensoriales de aspecto general, color, olor y sabor, empleando un DBCA con 18 panelistas semientrenados. La evaluación de las características fisicoquímicas de los tratamientos se realizó a los T1, T2, T3, T4, T5, T6, T7, T8 y T9 de la bebida nutracéutica, encontrando mejores resultados en pH para T4 (4,20), T5 (4,20) y T1 (4,29); respecto a los Brix el T1 (12,70), T4 (13,90), T7 (13,80) mostraron los mejores resultados. La acidez titulable resultó mejor para los T1 (0,34) y T2 (0,34). La viscosidad resultó mejor para el T5 (36,22 cps) y la vitamina C para el T1 (6,73).Los mejores tratamientos (T1 y T2) fueron sometidos a temperatura de 19 y 6 oc, y a los O, 30 y 60 días de almacenamiento, para evaluar la vida de anaquel, donde se seleccionó al tratamiento T2 para evaluar el comportamiento de los elementos bioactivos: calcio, magnesio, potasio, zinc y sodio, ya que este tratamiento se encontró dentro del rango de la NTC 5839. El análisis microbiológico resultó <1 O UFC/mL tanto para mohos y levaduras y mesófilos viables; la vida de anaquel para el T1 y T2 fue de 90 días respectivamente. La cantidad óptima de jarabe de yacón de 10% en una relación pulpa/agua 1:1, el cual obtuvo mayor preferencia en color, sabor y aspecto general; con calificación, me agrada poco. La bebida nutracéutica presentó un color, olor y sabor natural a la betarraga, yacón y menta