Influencia del porcentaje de Olea europaea "aceite de oliva", y temperatura de ahumado en las caracterísiticas físicoquímicas y organolépticas de un tipo de chorizo chachapoyano

Abstract

La presente investigación tuvo por objetivo evaluar “La Influencia del porcentaje de Olea europaea “Aceite de oliva” y Temperatura de Ahumado en las Características Fisicoquímicas y Organolépticas, de un tipo de Chorizo Chachapoyano”, para la cual se realizaron tres formulaciones de porcentajes de aceite: 8%, 10% y 12%, sometidos a tres temperatura cada uno: 60°C, 65°C y 70°C, por un tiempo de tres horas. Se evaluaron características organolépticas: color, sabor, aroma y textura; características fisicoquímicas: pH, acidez, humedad, cenizas y proteínas, los cuales fueron evaluados con los equipos del laboratorio de tecnología de la facultad (FICA). Para las evaluaciones fisicoquímicas se utilizó un experimento factorial: con un arreglo factorial de 3Ax3B, bajo un Diseño Completamente al Azar (DCA) con tres repeticiones, por unidad experimental. Donde el factor A estuvo constituido por los porcentajes de Olea europaea “Aceite de oliva”, y el factor B por las temperaturas de ahumado. Para realizar las evaluaciones organolépticas se utilizó un Diseño en Bloque Completamente al Azar (DBCA) con 15 panelistas semientrenados; empleando una escala hedónica con 7 puntos, el procesamiento de los datos se realizó en el programa SPSS statistics v. 15. De esta forma se determinó el mejor tratamiento T9 (porcentaje de aceite: 12% y la temperatura de ahumado 70°C/3 horas) que tuvo la mejor aceptación (en la escala hedónica) y al cual se realizó una avaluación fisicoquímicas, obteniendo una producto con un pH 6.05%, cenizas 1.72%, humedad 53.46%, acidez 2.43% y proteínas 28.48%