Obtención de una bebida alcohólica fermentada a partir de la beterraga edulcorado con panela y aromatizado con fruto de papayita de monte.

Abstract

La presente investigación se realizó como aporte a la industria de los alimentos como fue la elaboración de una bebida alcohólica fermentada, empleando como sustrato el mosto de betarraga, edulcorado con panela y aromatizado con fruto de papayita de monte; se emplearon betarraga con 16.1 °Brix; luego se lavaron, cortaron y se extrajo el jugo, el cual se fermentó, pasteurizó y aromatizó con frutos de papayita de monte. Para la obtención de la bebida alcohólica fermentada se empleó 3 diluciones jugo/agua y 5 proporciones de pulpa y semilla de papayita de monte, empleándose un experimento factorial del tipo 3A x 5B bajo un DCA -con tres repeticiones para evaluar Brix, pH, Be y % de volumen alcohólico. Para la evaluación sensorial de los atributos: aspecto, olor, color y sabor, se empleó un DBCA con 11 panelistas semi - entrenados. El mejor tratamiento de bebida alcohólica fermentada aromatizada se logró al emplear una dilución jugo: agua (1 :4) y aromatizado con 5 % de pericarpio y 15 % de semillas de frutos de papayita de monte, donde se registró un nivel de pH 3,43, Brix 14,33, Be 5,18 y un rendimiento alcohólico de 11,48 % v/v, obteniéndose las mejores puntuaciones en la evaluación sensorial, obteniéndose un producto aceptable.