Obtención de harina del fruto de pan de árbol (Artocarpus altilis) para la elaboración de galleta enriquecida con sustitución parcial de harina de trigo

Abstract

En la presente investigación se realizó el estudio para la obtención de harina de las semillas de pan de árbol (Artocarpus altilis), y buscar un tratamiento adecuado para sustituir parcialmente la harina de trigo por harina pan de árbol (Artocarpus Altilis), en la elaboración de galleta enriquecida. Para lo cual se recolectaron frutos provenientes de la ciudad de Tarapoto, Región San Martin. El estudio comprendió diversos ensayos, tanto de la materia prima, harina pan de árbol (Artocarpus altilis), como del producto. De la meteria prima se realizó el análisis fisicoquímico dando como resultado 65,01% de Humedad, 3,92% proteína, 4,36% grasa, 1,16% ceniza, pH 6,77 y acidez titulable como ácido cítrico 0,24%. De la harina obtenida, humedad 10,77%, proteína 8,08, grasa 6,19%, ceniza 2,08%, pH 5,99 y acidez titulable como ácido cítrico 0,13%. En cuanto al producto se realizó análisis sensorial con 4 tratamientos (90/10, 85/15, 80/20 y 70/30) de sustitución parcial harina de trigo/ harina pan de árbol, y análisis fisicoquímico al mejor tratamiento. El análisis sensorial se realizó para evaluar si existe diferencia significativa entre los tratamientos para las galletas enriquecidas, se utilizó el Diseño de Bloques Completamente al Azar (DBCA), así como también las comparaciones múltiples para saber cuál es el mejor tratamiento aplicando la prueba de Tukey. Se contó con la presencia de 10 jueces no entrenados lo que a través de una ficha evaluaron los atributos de Color, Olor, Sabor y Textura. Las galletas enriquecidas con una sustitución de 20% harina pan de árbol, tuvieron mayor aceptación por los jueces consumidores por sus características fisicoquímicas y mejores atributos, cuyos datos experimentales se procesaron en el software SPSS, Excel, Minitab.