Caracterización biológica y química del fermentado espontáneo del café (Coffea arabica) en Amazonas

Abstract

El café es una de las bebidas más populares en el mundo y se le atribuye muchos beneficios a la salud, pero se requiere de varias etapas y procesos posteriores a la cosecha para transformar las cerezas en una taza de café. Uno de los procesos más importantes es el de fermentación que constituye un proceso importante en la producción de determinados sabores y olores por la interacción de las bacterias LAB y levaduras con capacidad de degradar macromoléculas y generar metabolitos secundarios como ésteres, alcoholes, cetonas entre otros. En esta investigación se identificaron los microorganismos y los compuestos volátiles asociados al proceso de fermentación. Para ello, se colectaron muestras de café en proceso de fermentación procedentes de las regiones de Cajamarca y Amazonas, cuyos procesos de fermentación fueron largos (32 horas) y corta (10 horas), respectivamente. El análisis metagenómico permitió la identificación de 14 géneros correspondientes al grupo bacteria Gluconobacter, Leuconostoc, Acetobacter, Frateuria, Sphingobacterium, Tatumella, Lactobacillus, Weissella, Pseudomonas, Methylobacterium, Novosphingobium, Mycobacterium, Escherichia, Stenotrophomonas y 6 géneros correspondientes al grupo fungi: Hanseniaspora, Pichia, Starmerella, Lachancea, Penicillium y Fusarium; además de 2 grupos asignados como Ba_Unidentified y Eu_Unidentified, que correspondieron a microorganismos (bacterias y eucariotas cuyas secuencias) sin identificación. El análisis de cromatografía de gases permitió la identificación de 157 compuestos volátiles categorizados en: 3 ácidos, 13 alcoholes, 16 aldehídos, 13 alcanos, 2 hidrocarburos aromáticos, 5 bencenos, 24 ésteres, 1 éter, 2 furanos, 10 cetonas, 2 pirazinas, 9 terpenos y otros 57 compuestos cuyo grupo funcional no fue asignado.