Influencia de la dilución y tiempo de pasteurización en las características organolépticas de una bebida a base de Glycine max soya
Fecha
2014Autor(es)
Mori Mestanza, Diner
López Muijahuanca, José Reyes
Metadatos
Mostrar el registro completo del ítemResumen
La presente investigación tuvo por objetivo evaluar la influencia de la dilución agua:
soya y el tiempo de pasteurización en las características organolépticas de una bebida a
base de Glycine max "soya" para la cual se realizaron 3 formulaciones de dilución
agua: soya: 10:1, 12:1 y 14:1, sometidos a tres tiempos de pasteurización: 85°C/5min.,
85°Cil Omin. y 85°C/15min.
Se evaluaron características organolépticas: sabor, color y consistencia; características
fisicoquímicas pH, acidez y 0 Brix, evaluados cada 7 días por un periodo de 28 días.
Para la evaluación de la acidez, pH y 0Brix, se utilizó un experimento factorial; con un
arreglo factorial de 3Ax3B, bajo un diseño Completamente al Azar (DCA), con tres
repeticiones. Donde el factor A estuvo constituido por las diluciones agua: soya y el
factor B por el tiempo de pasteurización. Para realizar la evaluación sensorial se utilizó
un diseño de bloques completamente al azar (DBCA) con 15 panelistas semi
entrenados; empleándose una escala hedónica con 7 puntos. El procesamiento de los
datos se realizó en el programa SPSS statistics v.19.
De esta forma se determinó el mejor tratamiento "T6" (dilución agua: soya 12:1 y
tiempo de pasteurización a 85°C/15min.) que obtuvo la mejor aceptación (escala
hedónica promedio de 4.95) y evaluación fisicoquímica; al cual se realizó una
evaluación microbiológica a los O días y 90 días resultando el recuento de bacterias
mesofilas 16 UFC/mL, coliformes totales 4 NMP/mL, mohos y levaduras <1 UFC/mL a
los cero días de almacenamiento en refrigeración a 4°C. manteniendo una cadena de
frio; también se determinó características fisicoquímicas, obteniendo una bebida con un
pH 6.90, acidez 0.074%, 0 Brix 12.00, humedad 90.52%, cenizas 0.45%, proteína 1.3 %
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