Influencia de la dilución y tiempo de pasteurización en las características organolépticas de una bebida a base de Glycine max soya

Abstract

La presente investigación tuvo por objetivo evaluar la influencia de la dilución agua: soya y el tiempo de pasteurización en las características organolépticas de una bebida a base de Glycine max "soya" para la cual se realizaron 3 formulaciones de dilución agua: soya: 10:1, 12:1 y 14:1, sometidos a tres tiempos de pasteurización: 85°C/5min., 85°Cil Omin. y 85°C/15min. Se evaluaron características organolépticas: sabor, color y consistencia; características fisicoquímicas pH, acidez y 0 Brix, evaluados cada 7 días por un periodo de 28 días. Para la evaluación de la acidez, pH y 0Brix, se utilizó un experimento factorial; con un arreglo factorial de 3Ax3B, bajo un diseño Completamente al Azar (DCA), con tres repeticiones. Donde el factor A estuvo constituido por las diluciones agua: soya y el factor B por el tiempo de pasteurización. Para realizar la evaluación sensorial se utilizó un diseño de bloques completamente al azar (DBCA) con 15 panelistas semi entrenados; empleándose una escala hedónica con 7 puntos. El procesamiento de los datos se realizó en el programa SPSS statistics v.19. De esta forma se determinó el mejor tratamiento "T6" (dilución agua: soya 12:1 y tiempo de pasteurización a 85°C/15min.) que obtuvo la mejor aceptación (escala hedónica promedio de 4.95) y evaluación fisicoquímica; al cual se realizó una evaluación microbiológica a los O días y 90 días resultando el recuento de bacterias mesofilas 16 UFC/mL, coliformes totales 4 NMP/mL, mohos y levaduras <1 UFC/mL a los cero días de almacenamiento en refrigeración a 4°C. manteniendo una cadena de frio; también se determinó características fisicoquímicas, obteniendo una bebida con un pH 6.90, acidez 0.074%, 0 Brix 12.00, humedad 90.52%, cenizas 0.45%, proteína 1.3 %