Optimización de los parámetros de concentración de inoculo de la cepa mit-l51 (saccharomyces cereviseae), cantidad de sacarosa y tiempo de fermentación, en la obtención de una bebida alcohólica a partir del zumo de limón dulce (citrus limettioides), proveniente del distrito de la peca, provincia de Bagua, región amazonas.

Abstract

La investigación que a continuación presentamos, estudió las posibilidades de elaboración de una bebida alcohólica fermentada a partir del zumo de limón dulce ( Citrus limettioides) y optimizar ciertos parámetros importantes en la obtención de dicha bebida. Las variables en función de las cuales se trabajo fueron: concentración de inóculo, cantidad de sacarosa (azúcar comercial) y tiempo de fermentación. La variable respuesta fue la concentración de etanol durante la producción de la bebida alcohólica fermentada, empleando como agente fermentativo un cultivo de levaduras de Saccharomyces cerevisiae variedad ellipsoideus MIT L-51. Los niveles de las variables evaluadas fueron 50, 100, 150 mLIL de inóculo, cantidad de azúcar 150, 200 y 250 g/L y 2, 4, 6 días como tiempo de fermentación. Para el análisis de los datos fue necesario utilizar un diseño experimental fracciona} de Box-Benhken, el cual nos permitió obtener superficies de respuesta para el rendimiento de etanol usando los coeficientes de regresión previamente determinados. Los cálculos y gráficos estadísticos fueron ejecutados con el Software Statgraphics Plus V .5.1 El producto de la optimización de las variables para obtener una máxima concentración alcohólica de (151,717 g de etanol/L de vino o 19,22% vol.) fue de 150 mLIL de inóculo, 250 g/L de azúcar y 6 días de fermentación. Una vez obtenido el vino se procedió a someter a una evaluación sensorial donde se verifico que se puede obtener una bebida alcohólica con aceptables características organolépticas.