Efecto de la concentración de cloruro de sodio, porcentaje de ácido cítrico y temperatura de almacenamiento en la vida útil del hongo (Suillus luteus)

Abstract

Los hongos silvestres comestibles son productos forestales no maderables, que no son aprovechados debido a la falta de conocimientos en tecnologías de procesamiento, motivo por el cual se realizó la presente investigación; cuyo objetivo fue evaluar el efecto de la concentración de cloruro de sodio, porcentaje de ácido cítrico y temperatura de almacenamiento en la vida útil del hongo Suillus luteus. Para la elaboración de los hongos en salmuera, se empleó hongos frescos en etapa adulto y en buen estado sanitario, recolectados del Bosque Vazquespampa de Luya Viejo - Amazonas. Los hongos después de ser escaldados, fueron picados en cubos pequeños, envasados en salmuera y almacenados durante 30 días. Para el análisis estadístico se utilizó, un Diseño Completamente al Azar, con doce tratamientos y tres repeticiones; combinando tres concentraciones de NaCl (10%, 14% y 18%), dos porcentajes de ácido cítrico (0,05% y O,1%) y dos temperaturas de almacenamiento (4°C y temperatura ambiente). Las características físico-químicas del hongo en estado fresco fueron: pH de 6,02; humedad 93,23%; ceniza 0,78, % y proteínas 2,37%; asimismo se efectuaron pruebas sensoriales de aceptación del producto, donde se encontró diferencias significativas (p>0.05) entre tratamientos a los 30 días de almacenamiento, siendo el tratamiento T8 (14% NaCl, 0.1% ácido cítrico y almacenado a medio ambiente) el que obtuvo un mayor puntaje en cuanto a color, sabor y textura. Las características físico-químicas del tratamiento 8 fueron: pH de la salmuera de 3,88; pH del hongo de 4,35; concentración de NaCl de 6,67°Be y 35,16% de peso escurrido, motivo por el cual se eligió como mejor tratamiento. Además para este tratamiento se realizaron análisis microbiológicos y proximal físico-químico. El recuento de mohos y levaduras a los 30 días de almacenamiento fue 86x10 ufc/mL y 12x102 ufc/mL, respectivamente y las características proximales fueron: humedad 90,98%; ceniza 7,00 % y proteínas 0,39%. Al mismo tiempo se calculó una demanda potencial para el producto, que fue de 16'208 envases por semana, considerando como mercado a la población de la localidad de Chachapoyas.