Efecto del tiempo y temperatura del proceso de tostado de cacao criollo (Theobroma cacao L.) sobre el contenido de compuestos volátiles

Abstract

El grano de cacao Criollo se clasifica como cacao “fino” o de sabor, siendo percibido como aromático o suave con notas frutales, de pasas, florales, picantes, de nuez, melaza y caramelo. En el presente trabajo, se utilizó la cromatografía de gases acoplada a la espectrometría de masas para identificar los compuestos aromáticos del cacao criollo de cuatro distritos amazónicos: Nieva, Cajaruro, Copallín y La Peca, ubicados en la región amazónica del Perú, durante el proceso de tostado. Los resultados mostraron que la percepción sensorial principal del cacao es la fruta, y esto disminuye a medida que aumenta la intensidad del tostado. Se encontraron un total de 96 compuestos volátiles, de los cuales los ésteres tuvieron una mayor presencia en la huella volátil del cacao. El acetato de propilo (3.5%), el acetato de acetoína (1.3%) y el succinato de dietilo (0.8%) se encontraron como los compuestos característicos del cacao criollo de la región amazónica, lo que le da su percepción del fruto. La relación linalol / benzaldehído fue de entre 0,56 y 0,89 para el cacao La Peca y Cajaruro. El análisis del componente principal reveló que el cacao Criollo en cada distrito tiene una huella digital volátil diferente, ya sea granos tostados o sin tostar. El proceso de tostado genera una mayor diferenciación de la huella digital volátil del cacao criollo.