Caracterización fisicoquímica y sensorial de un prototipo de bebida funcional a base de zumo de aguaymanto (Physalis peruviana) y jugo soya (Glycine max), edulcorado con stevia

Abstract

El Aguaymanto Physalis peruviana, es una fruta tipo baya, posee compuestos bioactivos como los antioxidantes beneficiosas para la salud, del mismo modo la soya (leguminosa), posee propiedades nutricionales. Ambos productos considerados alimentos funcionales, por eso el objetivo general de esta investigación es evaluar las características sensoriales y fisicoquímicas (contenido de antioxidantes) de un prototipo de bebida a base de Aguaymanto, Soya y Stevia. Para esta investigación se realizó la limpieza y acondicionado de la materia prima se formuló con tres niveles factoriales: 70%, 80% y 90% de Soya, 30%, 20% y 10% de Aguaymanto y 0.08%, 0.10% y 0.12%, de Stevia comercial. Se utilizó un diseño experimental DCA con 9 tratamientos; el análisis sensorial se realizó mediante una escala hedónica de 5 puntos, con un panel semi entrenado de 21 personas. Las características fisicoquímicas evaluadas fueron: % acidez total, pH y °Brix, encontrándose diferencia significativa (P<0.05) en los 9 tratamientos. Según la separación de medias Tukey se mostraron diferencias significativas (P<0.05) en la evaluación sensorial de la bebida. El tratamiento que tuvo mayor calificación con respecto al análisis sensorial fue el tratamiento (T3), donde la concentración de Soya, Aguaymanto y Stevia fueron: 70%, 30% y 0.12% respectivamente, en una bebida de 250ml. La calificación de este tratamiento según la escala hedónica fue de “Me gusta un Poco”, con valor de 3.38± 0.86. Asimismo, contiene las siguientes características fisicoquímicas: Acidez total: 3.2±0.01%, pH: 3.91±0.01 y °Brix: 5.43±0.06.