Efecto de tres métodos de conservación en filetes de Tilapia (Oreochromis niloticus)

Abstract

La carne de pescado es sensible al deterioro biológico debido a su alta actividad de agua, proteínas y principalmente al pH cercano a la neutralidad. En este sentido, el objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de los métodos de conservación de salmuera (5 y 10%), ahumado (30 y 60 °C) y envasado al vacío (70 y 80 KPa) en los filetes de tilapia (Oreochromis niloticus) durante 28 días en almacenamiento a temperatura ambiente. Lo cual se utilizó un diseño uni-factorial para cada uno de los métodos de conservación, de este modo, se determinó el pH, contenido de humedad, cenizas, capacidad de retención de agua (CRA) y la evaluación microbiológica (Lactosa negativa, Staphylococus aureus, Aerobios Mesófilos, Mohos y Levaduras) que mediante el modelo Gompertz se decretó la vida útil de los filete. De acuerdo a los métodos de conservación empleados a los filetes de tilapia, existió diferencia estadística en cada uno de los tratamientos. Concluyendo que el mejor método de conservación para los filetes de tilapia fue el ahumado a 60° C, obteniendo una duración de 26 días con 2 horas de vida útil, siendo el más eficiente para la preservación de la carne de tilapia.