Caracterización fisicoquímica de Almidón de Residuos y Especies Vegetales producidos en Amazonas - Perú.

Abstract

Se llevó a cabo la extracción y análisis de las propiedades fisicoquímicas de almidón de residuos de procesos como arrocillo (Oryza sativa) y cáscara de papa; así como de desechos de cosecha de papa (Solanum tuberosum), plátano (Musa paradisiaca), vituca (Colocasia Esculenta) y yuca (Manihot esculenta). El rendimiento de almidón fue de 5,83; 2,6; 8,39; 3,36; 13,67 y 19,2 % respectivamente. La inversión para producir un kilo de almidón nativo fue menor cuando se utilizó vituca (S./ 6,58) y yuca (S./ 5,20); mayor inversión fue requerida al utilizar plátano de seda verde (S/. 25,30). El tamaño de los gránulos vario entre 88% menor a 53 µm en cáscara de papa a 65,9% mayor a 154 µm en arrocillo. La amilosa fue de 49,90; 27,50; 17,80; 3,40; 9,15 y 22,85% para arrocillo, cáscara de papa, papa, plátano, vituca y yuca. Las temperaturas de gelatinización fueron de 85; 64; 65,67; 71,67; 74,30 y 67,00 °C respectivamente. El almidón extraído de la cáscara de papa y de la papa presentaron mayores valores de absorción de agua, solubilidad en agua y poder de hinchamiento, mientras que el almidón de arrocillo presentó los menores valores. El mayor índice L* fue para arrocillo (97,16), vituca (94,99) y yuca (95,55), la mayor opacidad lo presento el almidón de plátano (82,01). El almidón de arrocillo y vituca puede ser usado en productos que requieran altas temperaturas de procesamiento; el almidón de cáscara de papa, papa, vituca y yuca posee mejores características para ser empleados como gelificantes.