Caracterización fisicoquímica y capacidad antioxidante de la pulpa de tres variedades comerciales de café (Coffea arabica) de la región Amazonas.

Abstract

El objetivo de la investigación fue evaluar las características fisicoquímicas y capacidad antioxidante de la pulpa de tres variedades comerciales de café (Coffea arabica), las variedades Nacional(A), Catimor (B) y Caturra (C), procedente de la provincia de Rodríguez de Mendoza, mediante un proceso tecnológico del café se ha obtenido la pulpa, se ha pesado, desinfectado, despulpado y almacenado en hielo encapsulado y luego se realizó la caracterización fisicoquímica mediante métodos estandarizados. Se realizó un ANOVA al 5% de significancia. Se encontró que existe diferencia estadísticamente significativa en la concentración de proteína, entre A - B y A-C, densidad entre A - B y B - C, pH entre A - C y B - C, humedad entre A - B y B - C; y actividad antioxidante entre B - C. Asimismo no existe diferencia significativa en la concentración de grasa, vitamina C, acidez titulable, fibra, ceniza y sólidos totales, asimismo se determinó que el pH está entre 4.89 y 5.12, la acidez entre 0.58 y 0.61%, los sólidos solubles totales entre 11.5 y 12.18 °Brix, la humedad entre 77.5% y 79.7%, la proteína entre 6.05 y 6.62 g/100g de muestra, la grasa entre 2.01% y 2.52%, la fibra entre 36.5 y 38.8, la ceniza entre 6.98 y 7.24%, la densidad entre 0.593 y 0.648 g/mL, Vitamina C entre 4.89 y 5.12mg ác. Ascórbico/100 ML zumo) y actividad antioxidante la variedad Nacional 46%, Catimor 42% y Caturra 53.6%.