Evaluación del autoclavado en la aceptación sensorial y en el perfil volátil de la bebida de café

Abstract

La calidad de una buena bebida de café se ha expresado como una experiencia agradable por un conjunto de características como sabor, cuerpo y aroma sin defectos. El sabor sigue siendo el parámetro más importante para el consumidor al momento de cualificar la bebida de café. En este sentido, el presente trabajo evaluó las características sensoriales y químicas de la bebida de café preparada con granos sin autoclavar y autoclavados. Se realizaron análisis fisicoquímicos (pH y humedad) ysensoriales mediante pruebas discriminatorias y afectivas, así como análisis cromatográficos, por cromatografía de gases acoplada a detector de masas (GC-MS), para identificar compuestos orgánicos volátiles (COV) en muestras de grano de café verde, grano tostado y bebida de café. Los resultados mostraron diferencias significativas en ciertos COV entre los tratamientos, afectando atributos como el aroma y sabor de la bebida. Los granos autoclavados presentaron un perfil de COV distinto que influenció positivamente en algunos atributos sensoriales del café, aunque otros atributos como el sabor tendieron a ser mejores en el café sin autoclavar. Estos hallazgos aportan a la comprensión de cómo los tratamientos térmicos pueden optimizar la calidad del café, siendo relevantes para la industria cafetalera.