Composición bioactiva de chocolates oscuros con encapsulado de aceites esenciales de cedrón y hierba luisa.

Abstract

Se estudió el efecto de chocolates oscuros con la incorporación de encapsulados de aceites esenciales de cedrón (Aloysia citrodora) y hierba luisa (Cymbopogon citratus) con porcentajes de 0.5, 1, 1.5, 2 y 2.5%. Se evaluó las propiedades fisicoquímicas y sensoriales. Los resultados obtenidos mostraron que la mejor fórmula fue la que teníamayor porcentaje de encapsulado de aceites esenciales, es decir, que al agregar y aumentar el porcentaje de los encapsulados la capacidad antioxidante aumentó junto con los fenoles totales; así mismo, la dureza de los chocolates también aumentaba, siendo menos quebradizas, conllevando a que sean más resistente al impacto de rompimiento. Mas aún, hubo diferencias significativas en el índice de diferencia de color al aumentar los porcentajes de aceites esenciales encapsulados. Por otro lado, la viscosidad plástica y límite elástico de Casson disminuyeron a mayor porcentaje de aceite esencial encapsulado. Sumado a ello, el análisis sensorial mostró que los chocolates que contenían mayor contenido de aceites esenciales encapsulados fueron rechazados por los panelistas, debido a su sabor muy fuerte del chocolate; en cambio, los más aceptados fueron los chocolates con menor porcentaje de encapsulados de aceites esenciales.