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dc.contributor.advisorMedina Mendoza, Marleni
dc.contributor.authorPuscan Cachay, Kelita
dc.date.accessioned2024-09-26T17:18:07Z
dc.date.available2024-09-26T17:18:07Z
dc.date.issued2024
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14077/4119
dc.description.abstractSe estudió el efecto de la sustitución parcial de D-tagatosa en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del chocolate con leche, el objetivo del estudio fue determinar cómo esta sustitución mejora las características físicas, químicas y sensoriales en el chocolate con leche. Se realizaron diferentes análisis fisicoquímicos y bioactivos para evaluar las propiedades del chocolate con leche modificado, así como la evaluación sensorial de este producto, obteniendo como resultados que la viscosidad plástica del chocolate con leche incorporado al 2% de tagatosa fue igual a 7.56 ± 1.70 Pa.S, con respecto al límite elástico, el chocolate con 2% de tagatosa obtuvo un valor similitud al chocolate control (57.41 ± 0. 99, 59.69 ± 1.54) Pa; en referencia a la dureza y la fracturabilidad del chocolate con leche, el chocolate control resultó ser el mejor de los tratamientos (14.44 ± 0.01, 8.66 ± 1.45) N y en lo que respecta a su adhesividad y el tamaño de partícula, no hubo diferencias significativas frente al control. Además, se evidenció que la capacidad antioxidante se redujo a medida que se incrementaba los porcentajes de tagatosa, además el que más cambios presentó en su estructura fue el chocolate con 10% de tagatosa (36. 98 ± 0. 90); del mismo modo, el chocolate con el mayor contenido fenólico fue el chocolate con 10% de tagatosa (31.86 ± 0.43). En el análisis sensorial, el chocolate con 8% de tagatosa fue el que presentó la mayor aceptabilidad general, así como el más aceptable en lo que respecta al color y la apariencia, el chocolate más suave, fue el tratamiento con 10% de tagatosa (7.91); el chocolate con el mejor sabor y consistencia fue el modificado con 2% de tagatosa; el mejor aroma, con 7.21 puntos, lo presentó el chocolate modificado al 6% de tagatosa. En conclusión, se determinó que la sustitución parcial de tagatosa tiene un impacto en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del chocolate con leche.es_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonases_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/es_PE
dc.subjectTagatosaes_PE
dc.subjectChocolatees_PE
dc.subjectReologíaes_PE
dc.subjectAntioxidanteses_PE
dc.subjectFenoleses_PE
dc.titleEfecto de la sustitución parcial de tagatosa (D- tagatosa) en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales en el chocolate con lechees_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
dc.publisher.countryPEes_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01es_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02es_PE
renati.advisor.dni73424208
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-8327-9785es_PE
renati.author.dni74601681
renati.discipline811146es_PE
renati.jurorFernández Jeri, Armstrong Barnard
renati.jurorCruzalegui Fernández, Robert Javier
renati.jurorIdrogo Vasquez, Guillermo
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesionales_PE
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustriales_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas. Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrariases_PE
thesis.degree.nameIngeniera Agroindustriales_PE


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