Evaluación fisicoquímica, sensorial, antioxidantes y fenoles totales en agua de mesa con adición de extractos esenciales

Abstract

El objetivo fue evaluar las características fisicoquímicas, sensoriales, actividad antioxidante y fenoles totales de agua de mesa con adición de extractos esenciales de especias naturales como sauco, clavo de olor, hojas de limón, hojas de eucalipto, salvia y menta; se procedió en base a un DCA, donde los tratamientos fueron la adición de seis extractos, en dos niveles de adición al producto. Las especias fueron seleccionadas en la ciudad de Chachapoyas - Perú; mediante proceso tecnológico adaptado se realizó la elaboración; se realizó la caracterización sensorial y fisicoquímica mediante métodos estandarizados, los datos obtenidos se sometieron a la prueba no paramétrica de Friedman, análisis de varianza (ANVA) y comparaciones múltiples de Tuckey (5% de significancia). En los resultados se determinó que existe diferentes productos; en las características sensoriales, existe diferencia significativa entre tratamientos en cuando al sabor (Sig. 3,4953E-19), color (sig. 8,6585E-15) y aroma (Sig. 9,2294E-25), pero todos los tratamientos tienen aceptación; en las características fisicoquímicas, la densidad (p-value 9.55E-06) varía entre 0.993g/mL y 0.9527 g/mL; viscosidad (p-value 7.03E-43) entre 14.55 Cp a 20.63 Cp; el pH (p-value 3.33E-12) entre 5.99 a 6.46; la concentración de grasa o aceites (p-value 1.03E-40) varía entre 1000 ppm a 74000 ppm, fenoles (p-value 1.03E-27) entre 15.816 mg/L y 2.943 mg/L, la actividad antioxidante (p-value 5.71E-17) entre 29.56% a 88.75%; hierro (p-value 1.28E-40) entre 0.02 a 0.56 ppm, zinc (p-value 5.40E-13) en el rango de 0.01 ppm a 0.038 ppm, calcio (p-value 4.34E-43) entre 11.3 y 148.8 ppm; magnesio (p-value 1.62E-52) entre 8.45 y 23.12 ppm, potasio (p-value 3.75E52) entre 35.65 ppm y 117.81 ppm, sodio (p-value 3.87E-43) entre 15.13 y 39.1 ppm.