Desarrollo de una crema dulce a base de bituca (Colocasia esculenta) y potencial industrial

Abstract

El objetivo de este estudio fue desarrollar una formulación de crema dulce a base de bituca (Colocasia esculenta) y evaluar su potencial industrial. En una primera fase, se caracterizó la bituca en sus estados crudo y cocido mediante tres repeticiones por muestra. Se analizó el rendimiento de almidón, cenizas, gelatinización, humedad, proteínas y grasas. En una segunda etapa, se elaboraron tres formulaciones de crema dulce utilizando un diseño central compuesto, con tres tratamientos experimentales: T1 (50% de bituca, 50% azúcar y 0% leche), T2 (50% bituca, 40% azúcar y 10% leche), y T3 (50% bituca, 30% azúcar y 20% leche). A los dulces elaborados con los tratamientos se los realizó una evaluación sensorial con 26 panelistas semi entrenados, quienes evaluaron los atributos de olor, sabor y color utilizando escala hedónica. Posteriormente, se realizó una evaluación de las propiedades reológicas (untabilidad y viscosidad). Los resultados mostraron que la cocción de C. esculenta provoca cambios significativos en propiedades como almidón, cenizas, humedad y gelatinización, sin afectar de manera significativa las proteínas y grasas. Además, se formuló una crema de bituca con buena aceptación sensorial, sin diferencias significativas entre los tratamientos. Las características reológicas de la crema sugieren un buen potencial agroindustrial, lo que apunta a su viabilidad para el desarrollo y comercialización