Efecto de la acidez en la percepción sensorial de pasta de cacao (Theobroma cacao L.) aplicando dominancia temporal de sensaciones (TDS).

Abstract

En la presente investigación se estudió el efecto de la acidez en la percepción sensorial de pasta de cacao mediante dominancia temporal de sensación (TDS), considerando dos tipos de ácidos (cítrico y acético) y ocho dosis (0,05, 0,10, 0,15, 0,20, 0,25, 0,30, 0,35 y 0,40 ml de ácido cítrico; y, 0,025, 0,050, 0,075, 0,1, ml de ácido acético)). A todos los tratamientos se midió la temporalidad en la percepción de las características sensoriales (amargo, dulce, astringente) con 8 panelistas entrenados. Se utilizó el programa XLSTAT para obtener las curvas TDS. Se obtuvo que las muestras de ácido acético a mayor dosis los atributos “dulce” y “astringente” tiene a desaparecer en algunos momentos de la evaluación, en las muestras de ácido cítrico a mayor dosis el atributo “dulce” tiene una tendencia de dominancia significativa.