Efecto de la dilución y concentración de mucilago de cacao (Theobroma cacao L) en las características fisicoquímicas y sensoriales néctar de maracuyá (Passiflora edulis)

Abstract

El objetivo de investigación fue determinar el efecto de la dilución y concentración de mucilago de cacao (T. cacao L) en las características fisicoquímicas y sensoriales de néctar de maracuyá (P. edulis), para ello se utilizó un diseño completamente al azar (DCA)

con un arreglo factorial (3A*3B) donde el factor A: porcentaje de mucilago (A1: 5%, A2:

10%, A3: 15%) y factor B: dilución (B1: 1:3 ; B2: 1:5; B3: 1:7). Se evaluaron las características fisicoquímicas y sensoriales; mediante análisis de varianza, prueba de Tuckey

y Prueba de Friedman al 95% de confianza se determinó que no existe diferencia significativa entre los tratamientos y que a

dilución 1:5 y adición de 15% de mucilago de cacao,

se obtiene las mejores características que concuerdan con denominación de néctar según

el

Codex Alimentarius STAN (247-2005); con aceptación sensorial promedio de “Me gusta (4 puntos); asimismo registró pH 3,61; densidad 1061 kg/m xii 3 ; sólidos totales 14,2 ° Brix; acidez titulable 0,47 % de ácido cítrico; viscosidad 8,87 cp; humedad 85,63%; ceniza 0,29%, grasa 0,03% y proteína (Factor 6,25) 0,43%.