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dc.contributor.advisorCastro Alayo, Efraín Manuelitoes_PE
dc.contributor.authorDíaz Delgado, Brunoes_PE
dc.date.accessioned2022-12-12T14:40:16Z
dc.date.accessioned2023-02-09T17:34:24Z
dc.date.available2022-12-12T14:40:16Z
dc.date.available2023-02-09T17:34:24Z
dc.date.issued2022
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14077/2990
dc.description.abstractEl chocolate es considerado uno de los alimentos más consumidos y populares del mundo, esto se debe a sus características sensoriales que posee, sin embargo, este producto por acción del incremento de temperatura o estando en climas tropicales que van de 20 a 32°C sufre un ablandamiento y se forma un aspecto blanquecino en la superficie del chocolate debido a la floración de grasa. El objetivo de esta investigación fue determinar el comportamiento de la floración de grasa en chocolates oscuros con sustitución parcial de manteca de cacao por aceites vegetales llamados también CBE (Cocoa butter equivalents). Se evaluaron 3 tipos de aceites vegetales (coco, palma y sacha inchi) con sustitución parcial de manteca de cacao (1, 3 y 5 %) y 3 tiempos de conchado (16, 20 y 24 horas). Se midió el cambio de color cada 3 días en cada tratamiento, los cuales estuvieron almacenados en ciclos de temperaturas de 22 y 32°C cada 12 h. durante 60 días. Cómo resultado se obtuvo que mediante el método de color CIELAB a través de un colorímetro y ecuación de índice de blancura, los CBE (coco, palma y sacha inchi) con porcentaje del 5% con un tiempo de conchado de 20 horas dan mejor estabilidad frente a la floración de grasa. En conclusión, con sustitución parcial de los CBE al 5% y tiempo de conchado de 20 horas tienden a dar mayor estabilidad frente a la floración de grasa con un nivel de significancia (p<0,05).es_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonases_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/*
dc.subjectChocolatees_PE
dc.subjectSustituciónes_PE
dc.subjectFloraciónes_PE
dc.subjectGrasaes_PE
dc.subjectConchadoes_PE
dc.titleComportamiento de la formación de floración de grasa en chocolates oscuros con sustitución parcial de manteca de cacaoes_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
dc.publisher.countryPEes_PE
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersiones_PE
dc.subject.ocdehttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.00.00es_PE
dc.subject.ocdehttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00es_PE
dc.subject.ocdehttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01es_PE
renati.advisor.dni18204816
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0003-4322-8980es_PE
renati.author.dni72705400
renati.discipline811146es_PE
renati.jurorQuintana Chávez, Segundo Grimaldoes_PE
renati.jurorGuadalupe Chuqui, Grobert Amadoes_PE
renati.jurorCruzalegui Fernández, Robert Javieres_PE
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesionales_PE
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustriales_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas. Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrariases_PE
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustriales_PE


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