Propiedades funcionales de granos de cacao (Theobroma cacao L.) procesado mediante fermentación controlada

Abstract

En esta investigación se estudió las propiedades funcionales de granos de cacao criollo Theobroma cacao L. de tres zonas (alta, media y baja) productoras como son: Copallín, Tolopampa y Guadalupe de la provincia de Bagua, el proceso de fermentación se realizó con una fermentación espontánea (EF) y controlada (CF) con Saccharomyces cerevisiae, por un tiempo de 7 días y las muestras se recolectaron en periodos de cada 12 horas. Se evaluó el índice de fermentación (IF), la capacidad antioxidante (FRAP) y antocianinas totales (AT), en el cual los resultados evidenciaron que los granos de cacao se encontraron fermentados (IF<1) a partir de 108, 72 para Copallin, Tolopampa respectivamente y en Guadalupe los granos se fermentaron a las 60 horas en la CF y para la EF sucedió 12 horas después, reduciendo así la fermentación 12 horas, además a medida que trascurre el tiempo de fermentación las concentraciones de antioxidantes disminuyen en; 52, 51 y 77% para la EF y 39, 47 y 67 % en la CF para Copallín, Tolopampa y Guadalupe. Así mismo, las antocianinas disminuyen para la EF en 92, 96 y 98 %, y para CF en 88, 92 y 97 %, mostrando así que al añadir el cultivo iniciador de Saccharomyces cerevisiae presenta efecto frente propiedades funcionales (p≤0.05) respecto a la fermentación espontánea.