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dc.contributor.advisorAuquiñivin Silva, Erick Aldo
dc.contributor.advisorMendoza, Marleni Medina
dc.contributor.authorAnticona Coello, Hexon Omar
dc.date.accessioned2023-04-20T14:06:02Z
dc.date.available2023-04-20T14:06:02Z
dc.date.issued2023
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14077/3173
dc.description.abstractLa calidad de los chocolates predomina mucho por la variedad de los granos de cacao y de las condiciones de procesos de elaboración. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue comparar organolépticamente la pasta de cacao (Teobroma cacao L.) en la variedad criollo, CCN51 y forastero. La elaboración de la pasta de cacao comprendía las operaciones de recepción, selección, tostado, descascarillado, molienda, moldeado, envasado y almacenado. Se ha desarrollado pastas de cacao y chocolates oscuros (70, 75 y 80) % de pasta de cacao de las variedades criollo, CCN51 y forastero donde se han manipulado tres tratamientos respectivamente. Las características sensoriales de la pasta de cacao y del chocolate se determinaron a través de la ficha de catación para panelistas entrenados. Para el diseño estadístico aleatorio factorial de 3x3 para la pasta y 3x9 para el chocolate, utilizaron la prueba de Tunkey para delimitar el margen de error de ambos grupos y comparar las características del cacao obtenidas por la percepción de los panelistas entrenados. Los resultados indicaban que la percepción de los panelistas difiere significativamente (Sig. <0.05). Donde la pasta de cacao criollo resultó ser de mayor calidad sensorialmente que de las pastas de cacao CCN51 y forastero, encontrando diferencias significativas en cuanto al aroma, sabor, acidez, amargor, astringencia y defectos, al igual que para el chocolate. Las características reológicas y tamaño de partícula determinaron que la pasta y chocolate elaborado con cacao CCN51 demostraba una mejor aceptación por los panelistas entrenados.es_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonases_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/es_PE
dc.subjectAnálisis sensoriales_PE
dc.subjectReologíaes_PE
dc.subjectTamaño de partículaes_PE
dc.subjectPasta de cacaoes_PE
dc.subjectFluido no newtonianoes_PE
dc.titleComparación de las propiedades organolépticas, reológicas y tamaño de partículas en tres tipos de pasta de cacao: criollo, ccn51 y forasteroes_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
dc.publisher.countryPEes_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00es_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01es_PE
renati.advisor.dni32904948
renati.advisor.dni73424208
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-9226-9896es_PE
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-8327-9785es_PE
renati.author.dni77663981
renati.discipline811146es_PE
renati.jurorCastro Alayo, Efraín Manuelito
renati.jurorCruzalegui Fernández, Robert Javier
renati.jurorIdrogo Vásquez, Guillermo
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesionales_PE
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustriales_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas. Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias.es_PE
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustriales_PE


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